Пиво — слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из хмеля и ячменного солода с использованием специальных штаммов дрожжей. Пиво производится путем брожения — превращения сахара в спирт и углекислый газ под действием дрожжей. Не все пиво, предлагаемое потребителю, отличается высоким качеством. Показатели, характеризующие качество пива, включают не только вкус, запах и пищевую ценность, но и пищевую безопасность, то есть отсутствие угрозы здоровью человека при употреблении, в том числе микробиологическую чистоту продукта.
Микробиологический контроль безопасности пива включает санитарное состояние оборудования и помещений (контроль эффективности ежедневной уборки и дезинфекции помещений, воздуха в производственных помещениях), воды, сырья (ячмень, солод, вода, дрожжи), тары, а также готовой продукции. Качество пива на территории Республики Казахстан регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», при этом контролируются следующие микробиологические показатели:
- Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — этот показатель характеризует общее наличие микроорганизмов в продукте. Используется для оценки качества продукта. Увеличение количества КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, среди которых могут быть патогенные и микроорганизмы, способные привести к порче продукции.
- Наличие Escherichia coli (E. coli) — большой группы колиформных бактерий, включающей около 100 видов. Средой обитания этой группы являются кишечник млекопитающих (человека, животных), птиц, вода, почва, руки и т. д. BGCP — универсальный микробиологический индикатор качества пищевых продуктов. Кишечные токсикоинфекции могут быть вызваны продуктами, содержащими большое количество этих бактерий или отдельных патогенных представителей этой группы, опасных для человека. Это особенно опасно из-за высокого уровня выделения BGCP в пищевых продуктах, потребляемых человеком без термической обработки.
- Наличие патогенных микроорганизмов — к патогенным микроорганизмам, которые не должны присутствовать в пищевых продуктах, относятся, прежде всего, сальмонеллы. Бактерии рода Salmonella обитают в кишечнике животных, птиц, рептилий, а также человека, больных сальмонеллезом или являющихся хроническими бактерионосителями (2–5% больных сальмонеллезом). Бактерии выделяются с калом, мочой, слюной и носовой слизью. При обнаружении в образце хотя бы одной сальмонеллы продукт считается не прошедшим микробиологический контроль и подлежит уничтожению.
- Наличие диких дрожжей и плесени. Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, удлиненной или круглой формы, по типу дыхания — аэробы. Размножается делением и почкованием. Плесень — это сложная грибовидная структура, которая растет на поверхности пищевых продуктов. По мере роста плесени образуется множество спор. Плесень размножается не только спорами, но и делением в присутствии кислорода и влаги. В течение своей жизни они могут вырабатывать сильные токсичные вещества (токсины).
Наличие дрожжей и плесени в продуктах питания отрицательно влияет на усвоение и накопление токсичных веществ в организме человека, вызывает нарушение обмена веществ, аллергические реакции, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. Так, плесень может выделять особое вещество — афлатоксин, который является самым канцерогенным токсином и вызывает рак.
Несоответствие микробиологических показателей пива требованиям ТР ТС 021/2011 свидетельствует о нарушении санитарных правил и технологических процессов при производстве, сроков и температурных режимов хранения, перевозки и реализации пищевой продукции, а также о несоблюдении сроков годности продукции.
Употребление некачественного пива может вызвать тошноту, рвоту, боли в животе, диарею, головные боли, обезвоживание, повышение температуры тела и слабость. Симптомы могут быть как едва заметными, так и явными и обычно проявляются у восприимчивых потребителей.
При появлении симптомов следует немедленно обратиться за медицинской помощью!
